Zutaten: 1 kg Kalbsschulter, 40 g edelstes Paprikapulver, 1 EL Kümmel, 1 kg Zwiebeln, 100 g Schmalz, Olivenöl (ca. 50 ml), Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren 5-6 St, Koriander-Samen, 2 EL Mehl, 2 EL Tomatenmarkt, 100 ml Weißweinessig, 500 ml Kalbsfond, 2 rote Paprikaschote, 1 Knoblauchzehe, abgeriebene Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone, 200 ml Sahne
Das Fleisch 8-10 Stunden marinieren (Paprikapulver, Olivenöl, Kümmel); Zwiebeln im Schmalz anbraten und 30 Minuten dünsten lassen; das Fleisch dazu geben, rasch von allen Seiten anbraten, mit Mehl bestauben; Tomatenmarkt, Essig, Fond, Gewürze (Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren 5-6 St, Koriander, Zitronenschale) untermischen und 2,5 Stunden köcheln lassen; in den letzten 20 Minuten der Garzeit die Paprika und der Knoblauch in große Stücke schneiden und zugeben; vor dem Servieren die Sahne unterziehen
Quelle: Grundrezept aus dem Buch “ Deutsche Küche. Eine kulinarische Reise durch die Regionen“
Mordsküche 