Die Geest. Klare Kartoffelsuppe mit Rindfleisch und Gemüse

Zutaten: 1 Rinderbeinscheibe, Salz, 1 Lorbeerblatt, Gewürznelken, 1Möhre, 1 Petersilienwurzel, 1/2 Stange Porree, 1 Stange Sellerie, 300 g Kartoffeln; die Beinscheibe in 1 L Wasser ca. 1,5 Stunden kochen; das Gemüse schneiden (bis auf die Kartoffeln) in Öl anschwitzen, danach die Kartoffeln und die Rinderbrühe dazu geben, 20 Minuten köcheln lassen, die Kartoffeln sollen gar werden, aber nicht verkocht; die gekochte Beinscheibe vom Knochen befreien, das Fleisch würfeln und als Einlage in die Suppe geben; die Suppe mit frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

Quelle: Grundrezept aus dem Buch „Norddeutsche Küchenklassiker“

Hamburger Rundstück warm

taten: den Braten vom Vortag kalt in dünne Scheiben schneiden und in warmer Bratensoße (vom Vortag9 leicht anwärmen; die Brötchen aufschneiden und im Ofen etwas antoasten; die Soße darüber geben mit den Bratenscheiben gleichmäßig belegen; mit Zwiebeln und Gewürzgurken sowie auch mit Remoulade (beliebig) servieren.

Quelle: aus dem Buch „Norddeutsche Küchenklassiker“

Hamburger Stint in Roggenmehl

Zutaten: 1 kg Stint, 1 Zitrone, Salz, Pfeffer, Öl, Roggenmehl zum Wenden; die Fische trocken tupfen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen; die Fische portionsweise in Roggenmehl wenden und in Öl von beiden Seiten goldgelb braten; warm servieren; der Fisch wird bis auf den Kopf gegessen.

Quelle: Grundrezept aus dem Buch „Norddeutsche Küchenklassiker“

Das Alte Land. Deftiger Erbseneintopf auf Schweinebauch gekocht

Zutaten: 1 kg Schweinebauch 2 Stunden zusammen mit den Gewürzen (in einem Tee-Ei: Lorbeerblatt, 2 Nelken, 1 TL Kümmel, 1 TL Piment, 1 TL Pfefferkörner) kochen lassen; die Erbsen (500 g) über Nacht einweichen lassen, ca. in 1 Stunde der Fleisch-Kochzeit zum Fleisch geben und zusammen 1 Stunde kochen; das Fleisch rausnehmen, Knochen, Fett und Schwarte entfernen, in Streifen teilen; das Gemüse (3 Kartoffeln, 2 Möhren, 1/2 Steckrübe, 3 Stangen Sellerie) schneiden und für 10 Minuten mit den Erbsen langsam kochen; mit Fleisch servieren.

Quelle: Grundrezept „Norddeutsche Küchenklassiker“

Matjes nach Art der Hausfrauen

Zutaten: 2 Gemüsezwiebeln schälen, in Streifen schneiden, leicht salzen; 2 säuerliche Äpfel schälen, entkernen, in feine Scheiben schneiden; die Sahne so weit anschlagen, dass sie beginnt etwas dickflüssig zu werden, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft (1 Zitrone) abschmecken; die Zwiebelstreifen aus drücken und mit den Apfelstücken zur Sahne geben; alles verrühren und sofort mit den Matjesfilets servieren.

Quelle: aus dem Buch „Norddeutsche Küchenklassiker“

Altlände Rinderrouladen

Zutaten: 2 Zwiebeln schälen und dünn schneiden, in Öl kurz andünsten, zur Seite stellen; die Rouladen (4 St) mit Salz und Pfeffer würzen, auf der oberen Seite mit Senf einstreichen und mit angeschwitzten Zwiebeln belegen; eine Gewürzgurke der Länge nach vierteln; je. Roulade mit 1/4 Gewürzgurke und 2 Scheiben fetter Speck fest aufrollen, mit einem Spieß oder Faden fixieren; die Rouladen im etwas Mehl auf einem Teller wenden, scharf in Öl anbraten, aus dem Bräter rausnehmen, zur Seite legen; das Gemüse für die Soße (1 Kopf Steckrübe, 1 Stange Porree, 1 Möhre, 1 Wurzelpetersilie) klein schneiden, in Öl anbraten, mit Rotwein (500 ml) ablöschen; die Gewürze in ein Tee-Ei füllen (1 Nelke, 1TL Piment, 1TL Pfeffer), 1 Lorbeerblatt, außerdem 4 getr. Pflaumen, 50 g Zartbitterschokolade in die Soße geben, die Rouladen drauf legen; unter einem Deckel 2 Stunden bei 160 Grad Umluft schmoren. Die Soße pürieren, zum Fleisch servieren.

Quelle: Grundrezept “ norddeutsche Küchenklassiker“

Der Altländer Butterkuchen

Zutaten: 50 g Butter zerlassen; das Mehl (380 g), etwas Salz, 1 Ei, zerlassene Butter und die Hefemilch zum Teig kneten; Hefemilch: 200 ml lauwarme Milch, 1 Würfel Hefe, 50 g Zucker; den mit einem feuchten Tuch zugedeckten Teig 15 Minuten bei 40 Grad Umluft in den Ofen stellen; wenn der Teig sich merklich vergrößert hat, aus dem Ofen holen und mit den Händen durchkneten, danach nochmals 15 Minuten im Ofen bei 40 Grad gehen lassen; ein Backblech mit Butter einfetten und den Teig gleichmäßig darauf verteilen, nochmals abgedeckt 15 Minuten bei 40 Grad in den Ofen schieben; Backblech aus dem Ofen holen, den Ofen auf 210 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und mit dem Daumen kleine Mulden in den Teig drücken; 150 g Butter klein schneiden und in die Mulden verteilen; 150 g Zucker und 1 Päckchen Vanillezucker mischen und auf den Teig streuen, anschließend die gehobelten Mandeln darauf verteilen; den Kuchen 15 Minuten im Ofen goldgelb backen.

Quelle: Grundrezept „Norddeutsche Küchenklassiker“

Hamburger National mit Schweinebauch

Zutaten: die Gewürze in ein Tee-Ei füllen (1 Lorbeerblatt, 1 TL Kümmel, 1 TL Pfefferkörner, 1 TL Pimentkörner, 2 Gewürznelken); 1 kg Schweinebauch in 1 l Wasser mit die Gewürzen 1,5 Stunden kochen lassen, abkühlen, Knochen und die Schwarte entfernen, in Streifen schneiden/ teilen, zur Seite legen; Kartoffeln 1 kg und 1 Steckrübe (ohne Schale) 20 Minuten gar kochen, die Schale von Kartoffeln abziehen, das Gemüse in Scheiben schneiden, in Öl und etwas Butter zusammen mit Fleisch und 4 Zwiebeln (in Halbringe geschnitten) anbraten. Klassisch wird das Gemüse nicht angebraten sondern nur gekocht und zusammen mit gekochtem Fleisch als ein Eintopf serviert.

Quelle: überarbeitet aus dem Buch „Norddeutsche Küchenklassiker“

Das Alte Land. Hochzeitssuppe mit Eierstich und Klößchen

Zutaten: für 2 l Brühe ca. 2 Stunden langsam 1 Rinder-Beinscheibe ca. 1 kg mit 2 Möhren, 1 Zwiebel, 1 TL Piment, 3 Gewürznelken, 3 Lorbeerblätter und 4 TL Salz kochen; Gemüseeinlage für die Suppe: 1 Stange Porree, 3 Karotten, 1/2 Knolle Sellerie, 2 Sellerie Stangen, klassisch – 1 Bund frischer weißer Spargel, ich hatte 2 Wurzelpetersilie genommen, in dünnen Streifen / Scheiben schneiden und 10 Minuten in der Brühe leicht köcheln lassen; Klößchen: 1 Brötchen in Wasser einweichen, ausdrücken und mit dem Rinderhack (200 g), Salz, Pfeffer,Muskat vermischen, kleine Klößchen formen, in seidender Brühe gar ziehen und warm halten; Anrichten: in die warm gestellten Suppenschüsseln die Klößchen sowie den Eierstich geben und mit der heißen Brühe mitsamt dem Gemüse auffüllen.

Quelle: aus dem Buch „Norddeutsche Küchenklassiker“